沈忠华谈普洱茶（一）
普洱茶，尤其是制普洱茶不是简单的事，但也绝非“玄学”。它始终是一件“有理可依、有据可循、有标可定”的科学的、专业的事，而它成就的是一件令人愉悦的事。因为做好它，就能收获美味的茶汤和馥郁的茶香，带来文化和感官上独特、丰富的享受。
锦地茶业创始人沈忠华先生专业事茶十余载，广泛涉略普洱茶产品、品牌、文化、历史、营销等领域，在普洱茶种植、原料、工艺、品鉴、存储等各环节都有着丰富而严谨的研究和实践，且对科学制茶、藏茶等有着自己独到的见解。
在《沈忠华谈普洱茶》专栏中，沈忠华先生将陆续从多个维度剖析、梳理普洱茶发展现状，透过现象看本质，坦诚分享自己多年来在普洱茶上的观察、思考、经验和实践等，为学习、了解普洱茶提供了新的视角，亦对普洱茶的推广和发展有积极意义和价值。
PS：强烈建议大家持续关注本栏目，也欢迎各位茶友、茶商留言探讨，各抒己见，共谋发展。
作者介绍
沈忠华 浙江宁波人，锦地茶业创始人，宁波锦地茶业有限公司董事长，宁波市茶文化促进会副会长，高级经济师
自从2008年在云南接触到普洱老茶后，我一直在思考一个问题：怎么样把具有超强生命力的普洱茶品质提高到一个新的水平？让大家能喝到好原料、好工艺制作出来的普洱茶，并且保存好，使陈化后的老普洱茶更加卫生、美味，让普洱茶有一套科学的标准体系。
一、归正 完善
在接触、品饮普洱茶一段时间后，我发现云南普洱茶除了传统大厂制作的普洱茶产品比较规范，新兴茶企、个体经营户小且多，遍地开花、五花八门，他们所制作的普洱茶产品大多不规范，有的连食品卫生也不讲究。市场上和个人收藏的“三无”茶叶产品随处可见，这就导致了先要“归正”的问题。
“归正”的实质：一是让普洱茶的工艺回到传统上来，使普洱茶在长期的储存中保持自然的后发酵状态，也就是我们通常说的有活性；二是要有规范的注册登记制度，并经由有生产许可的正规厂家制造。
说实话，在2013、2014年以前，整个云南茶区的初制工艺基本还是过得去的。但在此之后，全国各地的茶商涌入云南茶区来制普洱茶，茶农把他们称作“老板”，他们把自己当作是“制茶大师”，把各类茶工艺带入茶山制作普洱茶。
为了让刚制作的普洱茶好卖，他们普遍采用高温超长时间杀青来提香、用湿热堆放来提甜——这种不伦不类的工艺，完全罔顾制普洱茶的科学性和合理性，切断了普洱茶的后发酵活性，造成了普洱茶长期存放价值的缺失。与此同时，在毛茶压制阶段更不甚讲究，随便找人、找厂进行压制，即便是找了正规制茶小厂，也要求不打厂名，任意按自己喜好搞个包装，拉走完事。
经过八年时间在云南西双版纳茶山制茶，我们验证和掌握了云南普洱茶从生态种植、初制、精制、仓储养护等各个环节的基本规律，是科学制茶、存茶的一种“归正”，同时也是一种“完善”，在“归正”中“完善”，在“完善”中“提升”。具体在我们制普洱茶几个重要环节中的体现，大致可概括如下：
（3）普洱茶初制是一个关键环节。我们按制茶的生化原理，用符合普洱茶属性的制作工艺，既当茶叶工程师，又当制茶技师，并用过硬的品鉴技术来把好初制关，保证普洱茶丰富的内含物质留存和后发酵活性物质的留存。
云南普洱茶从“归正”到“完善”，再到“提升”，需要云南的各级政府和农业技术管理部门的监督和指导，需要茶厂、茶商、茶农的贯彻执行，要把科学种茶、制茶、存茶的意识落实到茶叶经济中来，这是关系到人的健康问题，关系到云南普洱茶产业的发展，关系到茶农、茶厂的经济水平提高，任重而道远。
2、提升 创新
3、宣传 推广
最后要说的普洱茶文化在产品、品牌、文化三者中是最为薄弱的一个环节。云南茶文化工作者虽竭尽全力，艰苦拼搏，努力和茶企、茶市场结合、渗透，并作出了很大的贡献，但由于茶企和茶叶市场中的经营者受利益最大化驱动，实际效果有限。不过我相信，随着茶叶经营者文化素质的不断提高，茶文化的传承发展一定会越来越好。在这一领域，尤其令人瞩目的是云南著名茶文化工作者、作家周重林先生，多年笔耕不辍，出版各类茶书近二十本，对茶文化的传承和发展贡献卓著！
我们茶企在产品推广、品牌推广的过程中，也一定要把茶文化的传承和推广结合起来。
文｜沈忠华 图｜锦地茶业
